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Alter égo

Edité le: 22/01/2015

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 15 petits entremets.

Biscuit macaron / coco / citron vert

Ingrédients

200 g Noix de coco râpée
160 g Blancs d'oeufs crus
2 Zestes de citron vert
10 gouttes Colorant vert
5 gouttes Colorant jaune
165 g Blancs d'œuf
75 g Sucre semoule

Procédé

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace et les blancs d’œufs crus avec les zestes de citrons vert et les colorant. Monter la deuxième partie des blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer au premier mélange et dresser sur un tapis siliconé. Cuire dans un four à 200°C durant 15 minutes environ.


Crémeux Exotique 1

Ingrédients

165 g Œufs entiers
135 g Jaunes d'œuf
95 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille

Procédé

Porter à ébullition la purée exotique, les œufs, les jaunes, le sucre semoule et la vanille. Incorporer la gelée dessert. Finir avec le beurre fin frais. Mixer et dresser à l'intérieur des moules flexipan à insert de 3 cm de diamètre. Surgeler.


Poêlée de mangues

Ingrédients

50 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille

Procédé

Faire fondre le beurre à l'intérieur d'une sauteuse. Verser les tranches de mangues coupées en dés ainsi que le sucre et la vanille. Saisir rapidement et réserver sur une plaque.


Mousse chocolat équateur

Ingrédients

100 g Sucre
25 g Eau
110 g Jaunes d'œuf

Procédé

Cuire le sucre et l'eau à 119°C. Verser sur les jaunes d’œuf et monter à grande vitesse au batteur. Monter la crème fouettée. Incorporer une partie de la crème montée à l'intérieur de la couverture fondue à 40°C. Ajouter la pâte à bombe et finir avec la deuxième partie de crème fouettée. Dresser aussitôt.


Montage et finitions:

Montage et illustration suivant croquis et illustration.




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