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Maca cuillère aux fruits

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Jean-François Langevin

Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Crème Citron

Ingrédients

400 g Jaunes d'œuf entiers
400 g Sucre glace
180 g Jus de citron
2 Citrons zestés

Procédé

Mélanger au batteur, les oeufs à température ambiante avec le sucre glace, ajouter le jus de citron et les zestes de citron, puis le beurre fondu tiède. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Pour la cuisson : Verser l'appareil dans une plaque Flexipan, et cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis lisser l'appareil au robot pendant 30 secondes. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.


Crème Orange Sanguine

Procédé

Même procédé que la crème Citron, en changeant le jus de citron et les zestes de citon par le jus d'orange et les zestes d'orange


Sirop d'imbibage ( idem pour Sirop imbibage framboise)

Ingrédients

200 g Jus de citron
100 g Sirop à 30°

Procédé


Sirop imbibage Orange

Ingrédients

300 g Jus d'orange frais
100 g Sirop à 30°

Procédé


Biscuit cuillère Citon/Orange/Framboise

Ingrédients

300 g Blancs d'œuf
200 g Jaunes d'œuf
250 g Sucre semoule
50 g Fécule de pomme de terre
250 g Farine

Procédé

Monter au batteur avec l'aide du fouet, les blancs oeufs et le sucre, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement. Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger. Pour les parfums : colorer les blancs selon le Parfum, puis ajouter l'arôme en quantité suffisante. Dresser sur une feuille de papier cuisson, avec une poche douille N° 10, soupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire dans un four à 200°C, en l'entrouvant dès la formation de petites perles.


Montage et finitions:




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