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Biscuit des Fées citron orange sanguine

Edité le: 01/10/2013

Level: Medium !


Jean-François Langevin

Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Recette pour 40 biscuits environ

Crème citron

Ingrédients

400 g Jaunes d'œuf entiers
400 g Sucre glace
180 g Jus de citron
2 Citrons zestés

Procédé

Mélanger au batteur, les œufs à température ambiante avec le sucre glace. Ajouter le jus de citron et les zestes de citron. Ajouter le beurre fondu tiède. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Pour la cuisson : verser l'appareil dans une plaque Flexipan, cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis lisser l'appareil au robot pendant 30 secondes. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.


Crème orange sanguine

Ingrédients

400 g Œufs
400 g Sucre glace
180 g Jus d'orange sanguine
- 2 Oranges zestées

Procédé

Mélanger au batteur, les oeufs à température ambiante avec le sucre glace. Ajouter le jus d'orange et les zestes d'oranges. Ajouter le beurre fondu tiède. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Pour la cuisson : verser l'appareil dans une plaque Flexipan, cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis lisser l'appareil au robot pendant 30 secondes. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.


Sirop imbibage citron

Ingrédients

200 g Jus de citron
100 g Sirop à 30°

Procédé


Sirop imbibage Orange

Ingrédients

300 g Jus d'orange sanguine

Procédé


Biscuit cuillère Citron/orange

Procédé

Monter au batteur avec l'aide d'un fouet, les blancs d'oeufs et le sucre. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement. Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger. Pour les parfums, colorer les blancs selon le parfum. Puis ajouter l'arôme en quantité suffisante. (Même recette pour les 2 parfums)


Biscuit cuillère Citron/orange

Ingrédients

300 g Blancs d'œuf
200 g Jaunes d'œuf
250 g Sucre semoule
250 g Farine
50 g Fécule de pomme de terre

Procédé

Monter au batteur avec l'aide d'un fouet, les blancs d'oeufs et le sucre. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement. Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger. Pour les parfums, colorer les blancs selon le parfum. Puis ajouter l'arôme en quantité suffisante. Dresser sur une feuille de papier cuisson avec une poche douille N° 10, soupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire dans un four à 200°C en l'entrouvant dès la formation de petites perles. (Même recette pour les 2 parfums)


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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