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Petit plaisir fraise

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour une bande rectangle de 10 x 54 cm.

Streusel Amande

Ingrédients

75 g Farine T55
75 g Sucre roux

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler à la taille de la bande, et cuire à blanc à 180°C.


Compotée de fraises à la vanille

Ingrédients

60 g Sucre semoule
50 g Trimoline
40 g Sucre semoule
6 g Pectine NH
- 1 Gousse de vanille

Procédé

Couper les fraises en petits cubes et les poêler avec le sucre. Ajouter ensuite la purée, la trimoline et la vanille. Verser le mélange sucre (40g) et la pectine, réduire le tout 2 mn et réserver.


Mousseline Vanille Citron

Ingrédients

335 g Lait
- 1 Zeste de citron jaune
1 Gousse de vanille
80 g Jaunes d'œuf
115 g Sucre semoule

Procédé

Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la poudre à crème, le sucre, la vanille et le citron en zeste. Réserver. A température ambiante, jouter le beurre en pommade, puis la crème montée. Dresser aussitôt dans la bande rectangle, et garnir les choux.


Biscuit Financier Fraise

Ingrédients

100 g Blancs d'œuf
160 g Sucre glace
60 g Farine T55 DGF
150 g Brisures de fraises surgelées

Procédé

Cuire le beurre façon ' noisette". Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes, avec les blancs crus liquides. Verser le beurre et ajouter en dernier les fraises coupées en petits dés. Dresser sur le fond du streusel et terminer la cuisson à 170°C pendant 8 à 10 minutes.


Croustillant pâte à choux rouge

Ingrédients

75 g Beurre frais
25 g Sucre roux
65 g Sucre semoule
90 g Farine T55
- QS Colorant rouge DGF hydrosoluble

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler très fin cette pâte obtenue et réserver. détailler ensuite des disques.


Pâte à choux

Ingrédients

200 g Eau
50 g Lait
3 g Sel
5 g Sucre semoule
280 g Jaunes d'œuf entiers
150 g Farine T55

Procédé

Chauffer ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A l'’ébullition, ajouter la farine, dessécher sur le feu, et ajouter les œoeufs petit à petit au batteur. Dresser sur plaque, déposer les disques de croustillant sur le dessus, et cuire à 180°C, four à sole, pendant 30 à 40 minutes environ.


Montage et finitions:




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