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Petit plaisir ananas

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour une bande de 10 x 54 cm.

Pâte à choux

Ingrédients

200 g Eau
50 g Lait
3 g Sel
5 g Sucre semoule
280 g Œufs entiers
150 g Farine

Procédé

Chauffer ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, ajouter la farine, dessécher sur le feu, et ajouter les œoeufs petit à petit au batteur. Dresser sur plaques, déposer les disques de croustillant sur le dessus, et cuire à 180°C, four à sole, pendant 30 à 40 minutes environ.


Croustillant pâte à choux Jaune

Ingrédients

25 g Sucre roux
65 g Sucre semoule
90 g Farine
- QS Colorant jaune DGF Hydrosoluble

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler très fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler des disques ensuite.


Streusel Coco

Ingrédients

100 g Sucre semoule
100 g Farine
40 g Coco râpée

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler à la taille de la bande, et cuire à blanc à 180°C.


Biscuit Madeleine Pistache

Ingrédients

115 g Jaunes d'œuf entiers
85 g Sucre semoule
85 g Farine T55 DGF
1/2 Zeste de citron jaune

Procédé

Cuire le beurre façon "Noisette". Monter les oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la farine tamisée avec la poudre à lever, la pâte de pistache, la purée et le zeste. Ajouter le beurre. Verser ce mélange sur le fond de Streusel Coco cuit à blanc. Finir la cuisson à 170°C pendant 10 à 15 minutes environ.


Compotée d'ananas

Ingrédients

375 g Ananas frais
40 g Sucre semoule
1/2 Gousse de vanille
35 g Trimoline
15 g Sucre
4 g Pectine NH

Procédé

Poeler les ananas avec le beurre et les 40 g de sucre. Ajouter ensuite la purée d'ananas, la vanille et la trimoline. Ajouter ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine NH, recuire le tout 2 minutes et réserver ensuite. Dresser dans la bande rectangle, sur le biscuit.


Crème Mousseline Pistache

Ingrédients

320 g Lait
75 g Jaunes d'œuf
75 g Sucre semoule

Procédé

Faire une pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre à crème et la pâte de pistache. Réserver ensuite. Ajouter ensuite au batteur, le beurre pommade. Ajouter délicatement la crème montée. Dresser aussitôt dans la bande rectangle et garnir les choux.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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