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Madeleines fruit, fleur et plante / ananas, citron vert et vanille

Edité le: 26/11/2013

Level: Common !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Recette pour 80 madeleines environ.

Ananas Poêlés

Ingrédients

500 g Ananas frais
100 g Sucre semoule
1 - Zeste de citron vert
1 - Gousses de vanille

Procédé

Poêler les morceaux d’ananas très fin avec le beurre dans une poêle bien chaude. Sucrer, ajouter les zestes de citron,la vanille et laisser réduire légèrement, puis égoutter.


Glaçage

Ingrédients

QS Colorant jaune
QS Arôme citron vert «Flaveur du Bérange»

Procédé

Utiliser le glaçage chocolat blanc DGF Royal, l'additionner de colorant jaune , et d'’arôme citron vert . Chauffer au micro ondes le glaçage avec un peu d’'eau afin d’avoir la consistance d'’un fondant. Température d'’utilisation 50°C/ 60°C.


Appareil madeleine Ananas

Ingrédients

250 g Sucre semoule
250 g Miel
375 g Jaunes d'œuf entiers
640 g Farine
10 g Bicarbonate de soude
310 g Beurre noisette
180 g Lait
15 g Vanille poudre
15 g Vanille liquide
QS Arôme citron vert «Flaveur du Bérange»
QS Zeste de citron vert blanchi
500 g Ananas poêlés coupés très fin

Procédé

Monter ensemble les œufs, le sucre, le miel. Ajouter la farine, la levure chimique, le zeste de citron vert et le bicarbonate de soude tamisés ensemble. Ensuite le beurre noisette et le lait, puis les vanilles. Terminer avec les ananas en morceaux coupés finement. Cuire dans un moule "DEMARLE réf : 1511" pendant environ 8/10 mn à 180°C.


Montage et finitions:

Montage et finition suivant illustration.




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