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Direct "Azur"

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 4 moules à Cake.

Appareil à cake - pistache

Ingrédients

100 g Poudre de pistache
250 g Sucre semoule
360 g Beurre frais
400 g Jaunes d'œuf entiers
75 g Crème épaisse
420 g Farine

Procédé

A la feuille au batteur, mélanger le beurre avec le sucre, ajouter la poudre de pistache. Incorporer les oeufs entiers petit à petit sans emulsionner. Ajouter la crème double, finir avec la farine tamisée avec la poudre à laver.


Pâte de fuit Abricot/Vanille

Ingrédients

57 g Sucre semoule
12 g Pectine de pomme
513 g Sucre semoule
7 g Acide citrique

Procédé

Peser 1/10ème du sucre et mélanger avec la pectine. Chauffer la purée de fuits à 50°C puis verser le mélange sucre-pectine pour précuire la pectine de pomme. Porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Verser le reste du sucre et le glucose puis cuire jusqu'à atteindre 107°C. A cette température, verser l'acide citrique dilué à 50% et cuire pendant 30 secondes supplémentaires. verser sur un tapis siliconé ou sur du papier sulfurisé à l'intérieur d'un cadre. Laisser sécher 24 heures minimum. Retourner l'ensemble pour éviter la condensation en dessous. Découper à la guitare ou au couteau selon la forme désirée et enrober de sucre cristal.


Crumble Amandes/pistache

Ingrédients

180 g Sucre semoule
200 g Farine
160 g Poudre de pistache

Procédé

Habituel


Montage et finitions:

Montage et finition selon visuel.




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