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Trésor

Edité le: 01/10/2013

Level: Medium !


Valérie Lemaitre

Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 bandes.

Dacquoise Noisette

Ingrédients

900 g Blancs d'œuf
200 g Sucre semoule
150 g Beurre frais

Procédé

Tamiser le Tant Pour Tant plus la poudre de noisette. Serrer les blancs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu à 25° cuire en cadre Flexipan 40 x 60 cm à 200° pendant 10 mn environ.


MOUSSE CARAMEL D'ISIGNY

Ingrédients

150 g Sucre semoule
50 g Eau
150 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire un appareil à bombe, Faire un sirop : cuisson 120° verser sur les jaunes d’œufs à température ambiante, monter jusqu’à refroidissement. Hydratée la gélatine, mélanger et incorporer la crème caramel d’Isigny. Mélanger 750 g de crème souple dans la caramel d’Isigny puis l’appareil à bombe. Pocher sur le biscuit noisette


CREMEUX CITRON VERT

Ingrédients

30 g Jus de citron jaune
- 1 Zeste de citron vert
100 g Jaunes d'œuf entiers
150 g Jaunes d'œuf
170 g Sucre semoule

Procédé

Cuire comme une crème pâtissière, la purée de citron, le jus, les œufs, les jaunes, le sucre et le beurre. En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée puis la couverture blanche. Refroidir avant d’étaler sur la 2ème couche de Dacquoise Noisette.


CONFIT FRAMBOISE

Ingrédients

36 g Sucre semoule
12 g Sucre semoule
4 g Pectine NH

Procédé

Chauffer la purée avec les 36 g de sucre et le glucose. Ajouter ensuite le restant de sucre bien mélangé à la pectine NH, puis réduire le tout à ébullition pendant 2 mn. Réserver.


BISCUIT CUILLER FRAMBOISE

Ingrédients

240 g Jaunes d'œuf
200 g Sucre semoule
125 g Farine
125 g Fécule
300 g Blancs d'œuf
- QS Colorant rose

Procédé

Blanchir les jaunes et le sucre et incorporer la purée de framboise, ajouter la farine tamisée. Monter les blancs, serrez avec le sucre, ajouter la farine tamisée. Réunir les 2 mélanges, étaler sur un tapis Flexipan. Enfourner à 180°C redescendre le four à 160°C pendant 10 mn environ, réserver sur grille.


CREME LEGERE CITRON

Ingrédients

300 g Crémeux citron
200 g Crème montée souple

Procédé

Faire la recette du crémeux citron en ajoutant délicatement de la crème montée souple. Etaler régulièrement sur le confit de framboise.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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