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St O fruité

Edité le: 21/08/2014

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Confit de rhubarbe

Ingrédients

1500 g Sirop aux épices
22,5 g Miel
10 g Sucre semoule
3 g Pectine NH

Procédé

Jeter la rhubarbe congelée dans le sirop en ébullition. Laisser confire à cœur la rhubarbe. Égoutter. Chauffer le miel dans une casserole. Verser la rhubarbe, faire compoter légèrement, ajouter le sucre et la pectine NH. Laisser mijoter 2 minutes. Débarrasser. Garnir les fonds de tartelettes.


Coulis de fraise mara des bois

Ingrédients

80 g Sucre semoule

Procédé

Décongeler la purée de fraise avec le sucre semoule. Hydrater la gélatine et la faire fondre au micro-onde. Incorporer à la purée de fraise et couler aussitôt sur la compote de rhubarbe. Surgeler.


Pâte à choux

Ingrédients

250 g Lait
250 g Eau
5 g Sel
10 g Sucre semoule
300 g Farine
550 g Jaunes d'œuf entiers

Procédé

Chauffer le lait avec l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, puis ajouter la farine tamisée hors du feu en mélangeant bien. Dès que la pâte commence à former une boule et à se détacher des parois de la casserole, transvaser dans la cuve du batteur. Ajouter un par un les œufs au début pour faciliter l'incorporation, puis ajouter le reste des œufs. Cuire à 200°C pendant 20 minutes environ. Dresser des petits choux.


Crème vanille-citron

Ingrédients

500 g Lait
90 g Jaunes d'œuf
100 g Sucre
50 g Beurre frais
01/02/13 Zestes de citron jaune

Procédé

Faire une crème patissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre à crème et le zeste de citron jaune. Ajouter le beurre, refroidir à 30°C et garnir les choux.


Crème légère vanille/mascarpone

Ingrédients

400 g Mascarpone
2 Gousse de vanille
50 g Sucre glace

Procédé

Monter la crème fouettée avec les gousses de vanille grattées et le sucre glace. Incorporer la mascarpone. Dresser aussitôt.


Sablé breton

Ingrédients

280 g Sucre semoule
8 g Fleur de sel
200 g Jaunes d'œuf
450 g Farine
1 Zestes de citron jaune

Procédé

Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la fleur de sel et le zeste de citron jaune. Incorporer les jaunes et finir avec la farine et la levure chimique tamisée ensemble. reserver au froid. Abaisser et détailler des cercles supérieurs à l'entremet et cuire au four ventilé à 160°C.


Montage et finitions:

Recette pour 4/5 honorés de 6 personnes




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