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Sakura Love

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Croustillant amande

Ingrédients

200 g Sucre roux

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité jusqu'à obtenir une pâte. Abaisser à 8mm environ et réserver. Détailler une bande de 8x54cm et cuire à 170°C pendant 10 à 15 minutes environ jusqu'à coloration. Décercler à chaud et réserver.


Biscuit financier pistache griotte

Ingrédients

160 g Sucre semoule
60 g Farine T55 DGF
100 g Blancs d'oeufs liquides

Procédé

Cuire le beurre façon "noisette". Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre et la farine, puis les blancs crus et la pâte de pistache. Ajouter le beurre "noisette" en dernier puis dresser cet appareil dans une bande inox rectangle de 8x54cm en parsemant dessus les griottes. Cuire à 160°C, four ventilé pendant 15 à 20 minutes.


Compotée de fraises

Ingrédients

100 g Sucre semoule
50 g Trimoline
40 g Sucre semoule
6 g Pectine NH

Procédé

Découper les fraises en petits cubes. Les cuire ensuite quelques minutes avec les 100g de sucre. Rajouter ensuite la purée et la trimoline puis le restant de sucre mélangé à la pectine et recuire le tout 2 minutes. Réserver ensuite.


Crémeux pistache

Ingrédients

90 g Lait
1 Gousse de vanille
35 g Sucre semoule
60 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une crème anglaise en cuisant le lait, la crème, la vanille, les jaunes, le sucre et la pâte de pistache à 85°C. Ajouter ensuite la gélatine et mixer cet appareil et réserver.


Mousse légère chocolat blanc

Ingrédients

240 g Lait
1 Gousse de vanille
90 g Meringue italienne

Procédé

Faire infuser le lait avec la vanille depuis la veille. Faire chauffer ce lait, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc pour le fondre. A température ambiante, ajouter ensuite la meringue (recette classique) et la crème montée et dresser aussitôt.


Montage et finitions:

Recette pour une bande inox de 10x54cm.




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