Navigation

Pomme acidulée

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Pain de gênes

Ingrédients

80 g Sucre glace
250 g Jaunes d'œuf entiers
75 g Farine
100 g Sucre semoule

Procédé

Dans une cuve au batteur à l'aide de la feuille, détendre la pâte d'amandes et le sucre glace puis ajouter les oeufs petit à petit. Monter à grande vitesse pendant 10 minutes et incorporer le beurre fondu noisette. Incorporer la farine et la poudre à lever que vous aurez tamisés ensemble au préalable, puis faire le mélange. Etaler sur papier cuisson, parsemer les cassis avec le sucre (les grains de cassis doivent être décongelés et bien enrobés avec le sucre). Cuire à 180°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis couper en 3 épaisseurs.


Compote de pommes en dés

Ingrédients

60 g Miel
3 Gousses de vanille
10 g Sucre
4 g Pectine NH

Procédé

Faire revenir et compoter les pommes dans le beurre, le miel et les gousses de vanille. Ajouter en fin de cuisson le sucre mélangé à la pectine NH.


Gelée de pomme verte

Ingrédients

60 g Sucre semoule

Procédé

Chauffer une partie de purée de pommes verte avec le sucre et à 60°C, ajouter la gelée dessert. Incorporer le reste de la purée. Couler.


Crème mousseline vanille

Ingrédients

1 L Lait
250 g Jaunes d'œuf
130 g Sucre semoule
300 g Meringue italienne

Procédé

Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. En fin de cuisson, incorporer le beurre et la gélatine hydratée. Faire refroidir à 30°C et émulsionner. Incorporer la meringue italienne et finir avec la crème fouettée et les noix caramélisées. Dresser aussitôt.


Streusel

Ingrédients

125 g Sucre semoule
125 g Farine

Procédé

Ramollir légèrement le beurre puis ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre. Abaisser la pâte, préserver au froid avant de détailler. Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.


Montage et finitions:

Recette pour 4 cadres de 18 cm de diamètre.




Menu