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Orange T'

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Garnir les cercles de crème au thé. Inserer le crémeux orange avec le biscuit madeleine. Garnir avec un peu de crème au thé et finir avec le croustillant et le crumble. surgeler. Finition : glacer avec un glaçage lacté et décorer suivant illustration.

Biscuit façon madeleine à l'orange

Ingrédients

150 g Jaunes d'œuf entiers
150 g Sucre
2 Zestes d'oranges
45 g Farine
45 g Fécule

Procédé

Monter ensemble les oeufs et le sucre avec les zestes d'orange pendant 10 minutes. Incorporer la farine, la fécule et la poudre à lever, tamisées ensemble et terminer avec le beurre fondu et la crème. Couler dans les moules flexipan de 16cm de diamètre. Cuire environ 10 minutes à 160°C, four ventilé.


Fond crumble

Ingrédients

200 g Sucre
230 g Farine

Procédé

Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte. Étaler entre 2 feuilles guitare, environ 2 mm d'épaisseur, réserver au froid. Détailler des cercles de 18 cm de diamètre et cuire 12 minutes à 160°C.


Croustillant royaltine praliné surfin à l'orange

Procédé

Fondre la couverture à 40°C, incorporer le praliné et finir avec la royaltine. Garnir les fonds de crumble d'une fine couche de croustillant. Surgeler.


Crème orange sanguine

Ingrédients

90 g Jaunes d'œuf entiers
112,5 g Jaunes d'œuf
90 g Sucre semoule
3 Zestes d'oranges confits

Procédé

Blanchir les oeufs et les jaunes avec le sucre. Cuire avec le jus d'orange jusqu'à ébullition. Incorporer la gélatine et l'alcool d'orange DGF. A environ 40°C, incorporer le beurre pommade et mixer. Garnir les moules flexipan de 18 cm de diamètre de segments d'oranges et couler la crème d'orange. Disposer un fond de biscuit madeleine orange. Surgeler.


Crème onctueuse au thé

Ingrédients

30 g Thé Ceyland
2 Gousses de vanille
330 g Lait
265 g Jaunes d'œuf
170 g Sucre

Procédé

Infuser le thé et la gousse de vanille dans le lait chaud environ 30 minutes. Chinoiser et ajouter la crème et compléter avec le lait manquant. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire une anglaise. Incorporer la gélatine hydratée. Mixer et chinoiser. A environ 25°C, incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.


Montage et finitions:

Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre.




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