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Fraîcheur d'oranger

Edité le: 01/10/2013

Level: Medium !


Jean-François Langevin

Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Recette pour 1 cadre de 60 x 80 cm.

Biscuit cuiller Orange

Ingrédients

300 g Blancs d'œuf
200 g Jaunes d'œuf
250 g Sucre semoule
250 g Farine
50 g Fécule de pomme de terre

Procédé

Monter au batteur avec l'aide d'un fouet les blancs d'oeufs et le sucre, ajouter le colorant orange. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement, puis ajouter l'arôme orange en quantité suffisante. Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger. Etaler sur une feuille de papier cuisson, puis dresser des biscuits avec une douille N° 1. Soupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire dans un four à 200°C.


Crème Orange Sanguine

Ingrédients

250 g Beurre frais
400 g Œufs
350 g Sucre glace
180 g Jus d'orange sanguine
- 1 Jus de citron
- 2 Zestes d'orange rapé

Procédé

Mélanger au batteur les oeufs à température ambiante avec le sucre glace et la poudre à crème. Ajouter le jus d'orange, le citron et les zestes d'orange puis le beurre fondu tiède. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur. Pour la cuisson, verser la crème orange dans une plaque Flexipan. Cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes, laisser refroidir puis emulsionner. Laisser reposer 4 heures au réfrigérateur avant utilisation.


Sirop Imbibage Orange Sanguine

Ingrédients

200 g Jus d'orange sanguine
100 g Sirop à 30°

Procédé


Zestes d'orange ( pour la décoration)

Ingrédients

- 2 Oranges
2 g Sel
400 g Eau
500 g Sucre semoule

Procédé

Blanchir les zestes d'orange dans un litre d'eau et 2 g de sel. Porter à ébullition. Laisser frémir 3 minutes. Rincer à l'eau froide. Faire un sirop avec 400 g d'eau et 500 g de sucre semoule légèrement coloré orange. Porter à ébullition, verser les zestes. Cuire pendant 15 munutes. Laisser refroidir le sirop dans le réfrigérateur.


Montage et finitions:

Montage et décoration suivant illustration. Glace neutre prêt à l'emploi : 500 g de glace neutre prête à l'emploi, une quantité suffisante de colorant orange. Partir à une température de 40°C. Laisser refroidir avant utilisation.




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