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Fraîcheur d'été

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Recette fraîcheur d'été

Valérie Lemaitre

Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 bandes de 58 x 10 cm.

Biscuit roulade Pistache

Ingrédients

135 g Jaunes d'œuf
340 g Jaunes d'œuf entiers
340 g Sucre semoule
205 g Blancs d'œuf
40 g Sucre semoule
110 g Farine
100 g Fécule

Procédé

Blanchir les jaunes, œufs et sucre (1) Monter les blancs , serrer avec le sucre (2). Dans le mélange (1) ajouter la farine, fécule et poudre à lever tamisée. Incorporer le mélange (2) dans le mélange (1). Verser dans un cadre Flexipan 40 x 60 à 500 g. Cuire à 230/250°C pendant 6 à 8 minutes.


Confit de Fraise /mara de Bois/Mûre

Ingrédients

30 g Sucre semoule
10 g Sirop de glucose
20 g Sucre semoule
5 g Pectine NH

Procédé

Chauffer les purées de fruits avec le sucre et le glucose. Ajouter les fraises .Bouillir, ajouter le restant de sucre que l'on aura bien mélanger à la pectine NH, puis réduire le tout à ébullition pendant 2 minutes. Réserver au froid et étaler sur le biscuit roulade. Faire un rouleau.


Dacquoise pistache

Ingrédients

100 g Blancs d'œuf
75 g Sucre semoule
20 g Farine
40 g Sucre glace
- QS Colorant vert pistache
- QS Colorant jaune

Procédé

Au batteur, monter et serrer les blancs. Incorporer le mélange de farine, sucre glace et poudre d'amande. Détendre les pâtes de pistache avec un peu d'appareil et mélanger le tout, colorer et étaler dans un cadre Flexipan 40 x 60 cm. Cuire dans un cadre à 180°C pendant 10 minutes environ.


Crème pâtissière praliné

Procédé

procédé habituel, ajouter 80 g praliné surfin Amande/Noisette, lisser et déposer une fine couche de crème praliné sur la dacquoise pistache.


Montage et finitions:

Fraises fraîches coupées en deux. Tiges courbées chocolat blanc teinté vert. Plaquettes rectangulaires chocolat blanc. Utilisation obtenue à partir de feuilles imprimées DGF. Montage et finition selon illustration.




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