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Façon liégeois

Edité le: 29/09/2014

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 bandes.

Pain de gênes chocolat

Ingrédients

75 g Sucre glace
250 g Jaunes d'œuf entiers
75 g Farine de gruau

Procédé

Mettre en premier au mélangeur avec la feuille, la pâte d'amandes et 100 g d’œufs. Bien mélanger sans grain (si grains, passer au tamis). Incorporer le reste d’œufs, le sucre glace, mélanger et blanchir en seconde vitesse environ 10 minutes. Mélanger la farine et la levure chimique à la spatule. Mélanger le beurre fondu, la pâte de cacao et la couverture avec un peu d'appareil, incorporer dans la masse, bien lisser. Cuire à 180°C sur le streusel durant 10 minutes.


Crème brûlée café arabica

Ingrédients

160 g Lait
160 g Jaunes d'œuf
140 g Sucre semoule
140 g Café en grain pur arabica
3 Gousses de vanille

Procédé

Prélever 400 g de crème, porter à ébullition et verser sur les grains de café concassés. Laisser infuser et filmer 15 minutes. Chinoiser et compléter le poids manquant de crème. Porter à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Couler dans les cadres et cuire dans un four à 100°C. Surgeler.


Croustillant royaltine noisette

Procédé

Fondre la couverture à 45°C, ajouter le praliné, la pure pâte et finir avec la royaltine. Dresser aussitôt.


Mousse lactée

Ingrédients

250 g Lait
105 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d'oeufs. Ajouter la gelée dessert et verser sur les couvertures fondues. Refroidir à 32°C et ajouter la crème fouettée. Dresser aussitôt.


Streusel

Ingrédients

125 g Sucre semoule
125 g Farine

Procédé

Ramollir légèrement le beurre puis ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre. Abaisser la pâte, préserver au froid avant de détailler. Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.


Montage et finitions:




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