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Entremets VULCANO

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 4 cercles de 16 cms de diamètre

Streusel amandes

Ingrédients

150 g Farine T55
150 g Sucre roux

Procédé

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et étaler cette pâte obtenue, très finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Détailler les disques de 15 cms, et cuire sur tapis cuisson pendant 10 minutes environ, à 170°C, four ventilé.


Biscuit fondant Amandes et Mascarpone

Ingrédients

265 g Sucre semoule
65 g Jaunes d'œuf
265 g Jaunes d'œuf entiers
100 g Mascarpone
2 Zestes de citron jaune

Procédé

Détendre la pâte d'amandes avec les oeufs. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amandes. Mélanger ces 2 appareils, ajouter les jaunes, le mascarpone et le zeste de citron. Dresser ensuite des tapis Flexipan forme ronde de 15 cms de diamètre. Cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.


Cremeux Thé aux fruits rouges

Ingrédients

100 g Lait
5 g Thé 4 fruits rouges
25 g Jaunes d'œuf

Procédé

Laisser infuser le thé dans le lait pendant au moins 12 heures. Passer ce lait au tamis, puis ajouter les 120g de crème et les jaunes, et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser sur la couverture lactée. Mixer. Ajouter ensuite la crème montée et dresser dans des moules Flexipan de 15 cms.


Compotée de cerises griottes et Amaréna

Ingrédients

60 g Sucre semoule
50 g Trimoline
40 g Sucre semoule
8 g Pectine NH

Procédé

Poeler les cerises griottes avec le sucre pour enlever l'eau. Ajouter ensuite la purée et la trimoline, puis les derniers 40 g de sucre que l'on aura bien mélangé avec la pectine NH. Recuire le tout 2 minutes environ. Verser dans le robot-coupe, ajouter les cerises Amaréna égouttées, puis mixer jusqu'à obtention d'une compotée homogène. laisser refroidir, puis dresser sur un fond de biscuit fondant.


Crème légère Amandes

Ingrédients

70 g Lait
2 gousses Vanille
200 g Jaunes d'œuf
110 g Sucre semoule

Procédé

Chauffer les 200 g de crème avec la pâte d'amandes pour la dissoudre. Ajouter ensuite le lait, la vanille, les jaunes et le sucre, puis cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis mixer le tout et réserver. Verser ensuite sur le restant de crème que l'on aura monté. Dresser aussitôt.


Montage et finitions:




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