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Entremets Pétales d'or

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 4 cercles de 16 cm de diamètre.

Biscuit noisette et amande

Ingrédients

75 g Sucre glace
115 g Farine T55
90 g Sucre semoule
360 g Blancs d'œuf

Procédé

Cuire le beurre façon "noisette". Mélanger ensuite le reste des ingrédients cités avec les blancs crus liquides. Verser ensuite le beurre noisette mélanger et dresser sur le tapis cuisson, cuire à 170° C, four ventilé, pendant 15 minutes environ. Réserver.


Ganache lactée Sao Tomé

Ingrédients

200 g Lait
2 Citrons jaunes non traités

Procédé

Laisser infuser les zestes de citron dans le lait pendant 24 heures., chinoiser ensuite, ajouter la crème et le glucose, porter à ébullition, puis verser sur les 2 couvertures. Bien mélanger. A 36°C environ, ajouter le beurre en pommade, puis dresser dans les moules flexipan de 15 cms de diamètre - Réservez


Confit de citron

Ingrédients

150 g Zeste de citron jaune
240 g Jus de citron
3 Citrons
260 g Sucre semoule

Procédé

laver les zestes dans 3 ou 4 eaux bouillante. Ajouter ensuite le jus, les quartiers, le sucre et cuire pendant une heure environ à feu très doux. Laissez refroidir et dressez sur le biscuit


mousse "chocolatine" lactée

Procédé

Faire chauffer les 230g de crème pour les verser sur la couverture lactée. BIen mélanger et ajouter délicatement le reste de la crème montée. Dresser aussitôt.


glaçage Lait

Ingrédients

250 g Lait

Procédé

Faire bouillir le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis verser sur la couvertrure et la pâte à glacer. Bien mélanger et reserver au frigo. Pour utilisation, chauffer à 25°C environ.


Streusel praliné

Ingrédients

150 g Sucre roux
130 g Farine T55 DGF

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, étaler très fin entre deux feuilles de papier, puis réserver au réfrigérateur. Détailler ensuite des cercles de 15 cm de diamètre, et cuire sur tapis siliconé à 170°C, pendant 15 minutes environ.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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