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Entremets Nucifera

Edité le: 28/07/2014

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Fond streusel pistache

Ingrédients

200 g Sucre roux
200 g Farine T55 DGF

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité en ajoutant à la fin les pistaches entières vertes que l'on aura passé au robot-coupe. Etaler finement cette pâte obtenue et réserver. Détailler des cercles de 14cm et cuire à 170°C sur 10-15 minutes.


Confit de mangue

Ingrédients

30 g Sucre semoule
20 g Sucre semoule
4 g Pectine NH

Procédé

Chauffer la purée avec le sucre et le glucose. Ajouter en dernier, les 20 g de sucre mélangé avec la pectine et recuire le tout à ébullition pendant 2 minutes. Réserver ensuite.


Mousse riz au lait pistache

Ingrédients

100 g Riz rond
500 g Lait
50 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille
50 g Jaunes d'œuf

Procédé

Blanchir le riz dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter et plonger ensuite dans le lait avec le sucre, la vanille et la pâte de pistache. Cuire à feu doux pendant 20 minutes puis ajouter les jaunes et finir la cuisson 30 secondes. Réserver puis mélanger à la crème montée. Dresser aussitôt.


Crème légère coco

Ingrédients

3 Gousses de vanille
160 g Jaunes d'œuf

Procédé

Cuire à première ébullition la purée de coco avec la vanille et les jaunes. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir et mélanger délicatement avec la crème montée. Dresser aussitôt.


Glaçage coco

Procédé

Chauffer la purée avec le glucose, ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et verser sur le chocolat blanc. Réserver. Pour utiliser, fondre à 25°C environ et glacer.


Biscuit coco pistache

Ingrédients

300 g Sucre glace
400 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Farine T55 DGF
40 g Fécule

Procédé

Mélanger le sucre glace avec le coco râpée, ajouter les œufs puis la farine tamisée avec la fécule et la poudre à lever. Verser ensuite le beurre fondu et la pâte de pistache. Dresser dans un moule flexipan et cuire à 165°C pendant 12 minutes.


Montage et finitions:

Recette pour 4 entremets de 16cm de diamètre.




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