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ENTREMETS CARAÏBES

Edité le: 10/01/2019

Level: Medium !



A propos de la recette...

Recette pour 3 entremets Ø 16 cm

BISCUIT CHOCOLAT

Procédé

Monter les blancs d''oeuf et le sucre dans une cuve de batteur munie d''un fouet. Ajouter les jaunes d''oeuf et les oeufs entiers, puis le mélange farine, poudre d''amandes et poudre de cacao. Terminer en incorporant le beurre fondu et le chocolat noir. Cuire dans un four ventilé 25 minutes à 165°C.


CONFIT EXOTIQUE

Ingrédients

75 g PUREE DE PASSION SUCREE SURGELEE - 1 KG
50 g Sucre inverti
70 g Sucre
7 g Pectine NH

Procédé

Fondre la purée de mangue, la purée de passion et le sucre inverti. Ajouter à 40°C, la pectine NH préalablement mélangée avec le sucre semoule.


CREMEUX CHOCOLAT AU LAIT

Procédé

Cuire la crème avec les jaunes d''oeuf à 85°C. Verser sur le chocolat au lait et la gélatine hydratée puis mixer.


CROUSTILLANT NOISETTE

Ingrédients

40 g Sucre cassonade
40 g Poudre de noisettes blanche DGF Service
40 g Farine T55
30 g AMANDES BLANCHIES BATONNETS - 5KG
70 g LE MARA 41% - CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT 41% CACAO MINIMUM - 3KG
80 g PRALINE AMANDES - NOISETTES - 5 KG

Procédé

Sabler le beurre et la cassonade dans une cuve de batteur munie d''une feuille. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et les amandes bâtonnet. Débarrasser sur plaque et cuire 15 à 20 minutes dans un four ventilé à 160°C. Verser après cuisson sur le chocolat au lait et le praliné noisette.


MOUSSE CHOCOLAT NOIR (SANS OEUFS)

Procédé

Faire bouillir le lait, la crème et le sirop de glucose dans une casserole. Verser sur le chocolat noir et la gélatine hydratée puis refroidir à 25°C. Incorporer la crème montée.


GLAÇAGE LAIT

Procédé

Faire chauffer le sirop, la crème, le sirop de glucose et l''eau. A 40°C, ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre semoule. A ébullition, verser sur les chocolats. Porter à nouveau à ébullition puis mixer.


Montage et finitions:

Dans un cercle de Ø14 cm, couler le confit exotique, le crémeux chocolat au lait, déposer le disque de biscuit chocolat et le croustillant noisette. Placer l''insert au surgélateur. Dans un cercle de Ø 16 cm, déposer l''insert dans la mousse au chocolat noir. Glacer et décorer.




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