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Dream

Edité le: 11/08/2014

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Pâte sablée

Ingrédients

150 g Sucre glace
10 g Vanille liquide
60 g Jaunes d'œuf
2 g Fleur de sel
250 g Farine

Procédé

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille liquide, les jaunes d'oeufs, le sel avec le beurre tempéré.Ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement sans donner de force à la pâte. Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler à l'aide d'un emporte-pièce rond de 30mm d'épaisseur. Cuire dans un four ventilé à 150°C ou un four à soie à 170°C.


Coulis fraise gélifié

Ingrédients

200 g Sucre semoule

Procédé

Décongeler la purée de fraise avec le sucre semoule. Hydrater la gélatine or et la faire fondre au micro-onde, l'incorporer à la purée de fraise. Dresser à l'intérieur des inserts. Surgeler.


Biscuit moelleux amandes

Ingrédients

250 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Sucre glace
1 gousse Vanille
50 g Farine
25 g Fécule
QS Colorant jaune

Procédé

Détendre la pâte d'amandes avec le sucre glace, ajouter les œufs tempérés petit à petit. Ajouter la vanille et le colorant. Monter durant 10 minutes à grande vitesses. Fondre le beurre et le laisser refroidir. Incorporer la farine, le fécule et la poudre à lever tamisés ensemble. Incorporer le beurre. Étaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 200°C durant 7 à 8 minutes.


Compote abricot à la vanille

Ingrédients

1000 g Abricots IQF
50 g Sucre semoule
50 g Trimoline
20 g Pectine NH
30 g Sucre semoule
3 Gousses de vanille

Procédé

Confire les abricots surgelés avec le sucre et la trimoline, ainsi que les gousses de vanille grattées. Mélanger la pectine NH au 30 g de sucre semoule et l'incorporer à la compote d'abricot. porter à ébullition durant 2 minutes à l'intérieur des inserts en silicone. Surgeler.


Mousse mascarpone

Ingrédients

60 g Eau
200 g Sucre
100 g Jaunes d'œuf
600 g Mascarpone

Procédé

Cuire l'eau et le sucre à 117°C et verser sur les jaunes d'oeufs. Pocher à 85°C et monter au batteur jusqu'à refroidissement de la masse. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Fondre la gélatine au micro-ondes et incorporer à la pâte à bombe. Mélanger la pâte à bombe au mascarpone petit à petit et finir avec la crème montée. Dresser aussitôt à l'intérieur de moules 1/2 de 6 cm de diamètre. Surgeler.


Montage et finitions:

Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre




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