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Douceur d'agrumes

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Jean-François Langevin

Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Sirop imbibage Citron vert/Pamplemousse

Ingrédients

100 g Sirop à 30°
170 g Jus de pamplemousse
30 g Citron vert

Procédé


Biscuit cuillère Citron

Ingrédients

300 g Blancs d'œuf
200 g Jaunes d'œuf
250 g Sucre semoule
250 g Farine
50 g Fécule de pomme de terre

Procédé

Monter au batteur avec l'aide d'un fouet, les blancs d'oeufs et le sucre. Ajouter le colorant jaune en quantité suffisante. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement, puis ajouter l'arôme citron en quantité suffisante. Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger. Etaler sur une feuille de papier cuisson. Dresser sur une feuille de papier cuissonn avec une poche douille N° 10. Soupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire dans un four à 200°C.


Appareil Citron

Ingrédients

400 g Jaunes d'œuf entiers
400 g Sucre glace
180 g Jus de citron
- 2 Citrons zestés

Procédé

Mélanger au batteur, les oeufs à température ambiante avec le sucre glace et la poudre à crème pâtissière à chaud, ajouter le jus de citron et les zestes de citron, puis le beurre fondu tiède. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Pour la cuisson: verser l'appareil dans une plaque Flexipan, cuire à 170°C dans un four ventilé pendant 20 minutes. laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures, puis lisser l'appareil au robot pendant 30 secondes. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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