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Charlotte aux zestes d'agrumes fruits rouges de saison

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Jean-François Langevin

Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Montage et décoration suivant illustration

Biscuit cuillère

Ingrédients

375 g Blancs d'œuf
375 g Sucre semoule
275 g Jaunes d'œuf
80 g Fécule
275 g Farine
QS Colorant jaune DGF Hydrosoluble
QS Arôme fraise "Flaveur du Bérange"

Procédé

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule, à l'aide d'un fouet ou batteur. Ajouter le colorant et l'arôme fraise. Incorporer les jaunes d'oeufs à une température de 25°C, mélanger légèrement. Ajouter la farine et la fécule tamisée. Dresser à l'aide d'une poche et douille N° 10 sur plaque papier cuisson des biscuits cuillères., puis dresser également 8 fonds de 16 cm de diamètre. Soupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire dans un four à 180/200°C en l'entrouvant dès la formation des perles.


Mousseline orange

Ingrédients

140 g Sucre semoule
160 g Lait UHT demi-écrémé
380 g Beurre pommade
700 g Crème pâtissière

Procédé

Faire chauffer le lait, ajouter la gelée dessert et le sucre. verser la purée d'orange sanguine extrait d'orange. Monter le beurre, ajouter la crème pâtissière tempérée, verser dans le premier appareil. Ajouter les confits d'agrumes, mélanger puis ajouter les 600 g de crème montée


Confits d'agrumes

Ingrédients

100 g Zeste d'orange
100 g Zestes de citron jaune
50 g Zestes de citron vert
100 g Jus d'orange sanguine
200 g Sucre semoule
400 g Eau

Procédé

Blanchir les zestes en 3 fois dans de l'eau bouillante. Laisser 1 heure dans l'eau froide, égoutter. Cuire tous les ingrédients pendant 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir, puis égoutter, hacher les zestes confits à l'aide d'un couteau. Réserver au froid.


Montage et finitions:

Recette pour 4 cercles 16 cm de diamètre - hauteur 4 cm




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