Navigation

Caramel coffee

Edité le: 12/01/2015

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre.

Crème légère lactée équateur / café

Ingrédients

150 g Lait
60 g Jaunes d'œuf
30 g Sucre semoule
9,5 g Café soluble

Procédé

Réaliser une anglaise avec la crème, le lait, les jaunes, le sucre et le café soluble. Ajouter la gelée dessert. Verser sur la couverture lactée. Mixer. A 35°C, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.


Crème brûlée caramel d'Isigny

Ingrédients

240 g Lait
135 g Jaunes d'œuf

Procédé

Chauffer le lait et la crème, verser sur les jaunes d’œufs. Ajouter la crème de caramel d'Isigny. Verser à l'intérieur des moules flexipan de 16 cm de diamètre et cuire dans un four ventilé à 100°C durant 20 à 30 minutes. Surgeler.


Croustillant riz soufflé

Ingrédients

145 g Riz soufflé

Procédé

Fondre la couverture lactée à 40°C. Incorporer le praliné à l'ancienne amandes/noisettes et le riz soufflé. Dresser sur un disque de biscuit café de 16 cm de diamètre. Surgeler.


Biscuit viennois

Ingrédients

100 g Sucre semoule
85 g Jaunes d'œuf entiers
48 g Jaunes d'œuf
4 g Nescafé
80 g Farine
185 g Blancs d'œuf
65 g Sucre semoule

Procédé

Pour 1 feuille à 635 g. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre semoule, ajouter la moitié des œufs. Émulsionner en ajoutant le reste des œufs et les jaunes progressivement et le Nescafé. Tamiser la farine. Monter les blancs d’œufs avec les 65 g de sucre semoule. Mélange : détendre le tout avec un peu de blancs montés, transvider et incorporer la farine. Cuire à 200°C environ.


Montage et finitions:

Montage et décoration suivant croquis et illustration.




Menu