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Alaska

Edité le: 10/01/2013

Level: Medium !


Jean-François Langevin

Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

10 fonds diamètre 16 - 1 plaque de coque

Meringue italienne

Ingrédients

105 g Blancs d'œuf
200 g Sucre semoule
410 g Eau

Procédé

Procédé habituel. Ajouter cette meringue dans la crème au beurre à l'anglaise.


Crème au beurre à l'anglaise

Ingrédients

300 g Lait
375 g Sucre semoule
250 g Jaunes d'œuf
- 1 Gousse de vanille
1000 g Beurre frais

Procédé

Réaliser la crème anglaise avec les ingrédients cités, cuire à 85°C et refroidir au batteur. Incorporer le beurre ramolli en pommade, monter l'ensemble à la feuille en vitesse moyenne. Ajouter le praliné.


Meringue suisse aux amandes

Ingrédients

250 g Blancs d'œuf
400 g Sucre semoule
100 g Sucre glace
50 g Fécule de pomme de terre
300 g Amandes hachées grillées

Procédé

Faire fondre les blancs d’œuf avec les 500 g de sucre semoule. Laisser reposer 20 minutes. Chauffer sur le gaz à 35°C, mélanger avec l'aide d'un fouet. Au batteur avec le fouet, monter les blancs avec le sucre jusqu'à refroidissement. Puis mélanger avec un écumoire, le sucre glace et la fécule tamisée, puis les amandes hachées. Dresser à l'aide d'une poche et d'une douille N°9 sur le papier cuisson. Cuire à 120°C dans un four à sole en laissant la porte légèrement ouverte.


Montage et finitions:

Montage et décoration suivant illustration suivante. Garniture : 500 g Praliné Royaltine ( réf 02452.)




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