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3 fleurs

Edité le: 16/06/2014

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Crémeux au thé 3 fleurs DAMMANN FRERES

Ingrédients

120 g Lait
12 g Thé 3 fleurs, DAMMANN FRERES
100 g Jaunes d'œuf
60 g Sucre semoule

Procédé

Chauffer le lait et infuser le thé. Chinoiser et compléter avec du lait (la quantité absorbée par le thé). Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine. Mixer et couler à l'intérieur du cadre. Surgeler.


Riz au lait

Ingrédients

100 g Riz rond
437,5 g Lait
55 g Sucre semoule
2 Gousses de vanille

Procédé

Blanchir le riz dans l'eau bouillante. Cuire le riz dans le lait, la crème, le sucre et les gousses de vanille.


Crème riz au lait

Ingrédients

475 g Riz au lait
158 g Lait
36 g Jaunes d'œuf
40 g Sucre semoule

Procédé

Faire une anglaise avec le lait et la crème, les jaunes, le sucre. Ajouter la gelée dessert et verser sur le riz au lait. A 30°C, ajouter la crème fouettée.


Confit de framboise

Ingrédients

75 g Sucre semoule
25 g Sucre semoule
4 g Pectine NH
10 g Jus de citron

Procédé

Porter à ébullition la purée de framboise, le sucre semoule, le glucose et les brisures de framboise. Ajouter le jus de citron, le sucre semoule mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition durant 2 minutes. Réserver.


Montage et finitions:

Recette pour 2 bandes.




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