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Truffes Zéro

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Recette pour environ 100 truffes et pour environ 500 truffes

Pour 1 cadre de 30x30 cm et 2 cm de haut ( pour environ 100 truffes)

Ingrédients

400 g Soya crème
70 g Glucose
2 Gousse de vanille

Procédé

Bouillir la crème avec le glucose et les gousses de vanille et verser sur les couvertures. Mélanger et laisser refroidir à 32°C, et emulsionner. Couler en cadre de 30x30cm. Faire prendre au froid. Découpe à la guitare puis enrobage couverture sans sucre, lactée ou noire. Rouler dans cacao poudre DGF Royal.


Pour un cadre de 40cm x 60 cm ( pour environ 500 truffes)

Ingrédients

2000 g Soya crème
350 g Glucose
10 Gousses de vanille

Procédé

Bouillir la crème avec le glucose et les gousses de vanille et verser sur les couvertures. Mélanger et laisser refroidir à 32°C, et emulsionner. Couler en cadre de 40x60cm. Faire prendre au froid. Découpe à la guitare puis enrobage couverture sans sucre, lactée ou noire. Rouler dans cacao poudre DGF Royal.


Montage et finitions:




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