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Tartine chocolat noix, poires au réglisse

Edité le: 02/02/2015

Level: Common !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Recettes pour environ 34 « Tartines ».

Biscuit marron et noix

Ingrédients

400 g Sucre semoule
350 g Œufs entiers
200 g Farine
10 g Arôme vanille naturelle

Procédé

Monter ensemble la pâte de marrons avec le beurre et le sucre semoule. Ajouter les œœufs petit à petit. Incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever. Mélanger le tout avec les noix et la vanille. Dresser, dans un flexipat réf : FT 01010. Cuire dans un four à 180°C pendant 10 minutes. Recette pour environ 1 cadre.


Ganache à la noix

Ingrédients

300 g Pâte de noix
100 g Trimoline

Procédé

Faire une ganache. Bouillir la crème et verser sur les chocolats, pâte de noix, beurre et trimoline. Mixer le tout, et laisser refroidir dans une plaque. Ensuite monter légèrement à la feuille et dresser aussitôt.


Poires au réglisse

Ingrédients

200 g Miel
5 g Réglisse poudre
80 g Sucre semoule
4 g Agar agar

Procédé

Dans une sauteuse, mettre le miel à chauffer, ajouter les poires coupées en petits cubes et le réglisse. Laisser cuire jusqu'à légère coloration, et ajouter le mélange sucre et agar-agar. Laisser cuire 2 à 3 minutes puis verser dans un cadre flexipat réf FT :02020. Congeler et découper des bandes très fines, napper et décorer suivant photo.


Montage et finitions:

Le montage des tartines chocolat s’effectue à l’envers dans un tapis flexipat, accompagné de son cadre, réf kit: ES 1010FR00 . Ces tartines son très fines d’épaisseur, 2 cm d’épaisseur, 8 mn pour le biscuit, 1 cm pour la bavaroise, 2 mn pour le glaçage. Découper des « tartines de 17cm x3 cm, déposer sur fine feuille de chocolat, et décorer suivant photo




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