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COMME UN MARS

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Recette pour environ 150 mars

Meringue

Ingrédients

500 g Sucre semoule
300 g Eau
200 g Glucose
350 g Blancs d'œuf

Procédé

Cuire ensemble le sucre, Isomalt, glucose, l'eau à 140°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Redonner un bouillon et verser sur les blancs puis monter. La texture doit être bien montée.


Mousse au caramel

Ingrédients

200 g Glucose
- 2 Gousses de vanille
- - Arôme Caramel (facultatif)

Procédé

Fondre la couverture avec le beurre de cacao. Chauffer la crème avec la vanille, le glucose et ajouter la crème de caramel. Mélanger à la couverture et beurre de cacao et ensuite au mélange "meringué ci-dessous". Verser dans un cadre de 40 x 60 cm chablonner de couverture lactée. Laisser refroidir 24 h, puis découper à la guitare dimensions 8x2 cm. Ensuite à la poche disposer un cordon de "Crème Caramel d'Isigny". Enrobage couverture lactée 38% DGF PREMIUM, ou lactée caramel. Prévoir 2 enrobages.


Montage et finitions:




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