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Topkapi

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Valérie Lemaitre

Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 bûches.

Pain de Gêne caramel

Ingrédients

250 g Jaunes d'œuf entiers
35 g Sucre glace
2 g Vanille liquide
75 g Farine T45

Procédé

Mélanger à la feuille, la pâte d'amandes et 150g d'oeufs. Ajouter le restant d'oeufs, le sucre glace, le rhum la vanille et la crème de caramel. Blanchir au batteur en 2ème vitesse. Incorporer la farine et la poudre à lever tamisée puis le beurre noisette préalablement mélangé avec un peu d'appareil. Bien lisser, verser dans un cadre flexipan 40x60, enfourner à 160°C.


Croustillant noisette

Procédé

Griller les noisettes à coeur, les hacher grossièrement. Ajouter le praliné, le beurre et la couverture lactée fondue et chaude. Etaler directement sur le biscuit pain de gêne.


Mousseline praliné

Ingrédients

450 g Lait
120 g Sucre semoule
100 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une crème pâtissière classique. Ajouter la gélatine hydratée et fondue, le praliné. Refroidir au batteur à l'aide de la feuille. Mélanger à grande vitesse la crème mousseline. Incorporer la crème montée souple.


Crémeux mangue

Ingrédients

240 g Jaunes d'œuf
300 g Jaunes d'œuf entiers
100 g Sucre semoule

Procédé

Mélanger la purée de mangue avec les oeufs, les jaunes, le sucre, lorsque cela frémit, stopper la cuisson. Incorporer la gélatine hydratée et fondue à 40°C. Incorporer le beurre pommade à 22°C. Emulsionner au robot coupe, couler dans un moule à gouttière.


Glaçage praliné

Ingrédients

115 g Eau

Procédé

Faire bouillir la crème, le nappage et l'eau. Ajouter le chocolat et le praliné. Remuer et chinoiser. Réserver.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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