Navigation

Chaperon rouge

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Valérie Lemaitre

Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Montage et finition suivant illustration.

Biscuit cuillère rose

Ingrédients

240 g Jaunes d'œuf
200 g Sucre
125 g Farine
125 g Fécule
300 g Blancs d'œuf
50 g Sucre
QS Colorant rose

Procédé

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée à la fin. Monter les blancs avec le sucre, ajouter la fécule tamisée. Réunir les 2 mélanges, étaler sur un tapis flexipan. Enfourner à 180°C. Redescendre le four à 160°C pendant 10 minutes environ. Réserver sur grille.


Punch Framboise

Ingrédients

250 g Sirop à 60°
100 g Eau
50 g Alcool de framboise

Procédé

Mélanger tous les ingrédients ensemble.


Semi confiture fraise/framboise

Ingrédients

250 g Fraises
100 g Sucre

Procédé

Faire une réduction avec les fruits et sucre. Ajouter en dernier hors du feu la gélatine hydratée et fondue. Etaler sur le biscuit cuillère légèrement imbibé


Mousse aux fruits rouges

Ingrédients

200 g Meringue italienne

Procédé

Faire chauffer la purée de fruits rouges à 22°C, ajouter la gélatine hydratée et fondue. Ajouter la meringue tiède, amener le mélange jusqu'à 27°C et incorporer la crème montée souple.


Mousse Nougat

Ingrédients

100 g Sucre
50 g Eau
100 g Miel
130 g Blancs d'œuf

Procédé

Cuire à 124°C le sucre, l'eau et le miel. Ajouter sur les blancs légèrement montés, incorporer la crème de nougat et la gélatine hydratée et fondue. Verser les fruits secs et les aiguilletes d'oranges et les bigarreaux coupés en deux ou en quatre selon la grosseur. Mélanger délicatement la crème montée souple à 27°C.


Glacage de fruits rouges

Ingrédients

100 g Sucre
150 g Glucose

Procédé

Réduire tous les ingrédients jusqu'à consistance souhaitée. Glacer pas trop chaud.


Montage et finitions:

Recette pour 2 bûches




Menu