Bûche passion pistache
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Arnaud Gautier
Maître Pâtissier
A propos de la recette...
Recette pour 1 bûche.
Croquant praliné amande/pure pâte de pistache
Procédé
Fondre la couverture à 45°C, ajouter le praliné et la pure pâte de pistache. Terminer avec la Royaltine. Etaler sur le fond de streusel. Réserver.
Crémeux passion
Ingrédients
| 225 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 330 g | Sucre semoule |
| 420 g | Beurre frais |
| - 2 | Gousses de vanille |
Procédé
Porter à ébullition sans cesser de remuer la purée de passion, les ufs entiers et le sucre semoule. Laisser refroidir à 30° et incorporer le beurre pommade. Mixer et dresser aussitôt.
Crème légère pistache
Ingrédients
| 350 g | Lait |
| 100 g | Jaunes d'œuf |
| 130 g | Sucre semoule |
Procédé
Cuire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les jaunes dufs, le sucre semoule la poudre à crème. Ajouter le beurre en fin de cuisson et la pure pâte de pistache avec la pistache aromatisée et colorée. Ajouter la gelée dessert Refroidir à 30° C. Mélanger au batteur avec laide de la feuille à grande vitesse. Ajouter la crème fouettée.
Dacquoise Coco
Ingrédients
| 100 g | Coco râpée |
| 450 g | Blancs d'œuf |
| 100 g | Sucre semoule |
Procédé
Tamiser le tant pour tant amande et la coco rapée. Incorporer à l'écumoir dans les blancs montés avec le sucre, puis le beurre tiède.850g/feuille. Dresser sur un tapis silicone. Cuire dans un four à 200°C pendant 20 minutes.
Montage et finitions:
Montage et finition selon illustration.