Navigation

Bûche passion pistache

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 1 bûche.

Croquant praliné amande/pure pâte de pistache

Procédé

Fondre la couverture à 45°C, ajouter le praliné et la pure pâte de pistache. Terminer avec la Royaltine. Etaler sur le fond de streusel. Réserver.


Crémeux passion

Ingrédients

225 g Jaunes d'œuf entiers
330 g Sucre semoule
420 g Beurre frais
- 2 Gousses de vanille

Procédé

Porter à ébullition sans cesser de remuer la purée de passion, les œufs entiers et le sucre semoule. Laisser refroidir à 30° et incorporer le beurre pommade. Mixer et dresser aussitôt.


Crème légère pistache

Ingrédients

350 g Lait
100 g Jaunes d'œuf
130 g Sucre semoule

Procédé

Cuire une crème pâtissière avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre semoule la poudre à crème. Ajouter le beurre en fin de cuisson et la pure pâte de pistache avec la pistache aromatisée et colorée. Ajouter la gelée dessert Refroidir à 30° C. Mélanger au batteur avec l’aide de la feuille à grande vitesse. Ajouter la crème fouettée.


Dacquoise Coco

Ingrédients

100 g Coco râpée
450 g Blancs d'œuf
100 g Sucre semoule

Procédé

Tamiser le tant pour tant amande et la coco rapée. Incorporer à l'écumoir dans les blancs montés avec le sucre, puis le beurre tiède.850g/feuille. Dresser sur un tapis silicone. Cuire dans un four à 200°C pendant 20 minutes.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




Menu