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Bûche Parfum de Volane

Edité le: 31/07/2014

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Biscuit marron

Ingrédients

250 g Jaunes d'œuf entiers
75 g Jaunes d'œuf
50 g Farine T55
20 g Fécule
150 g Blancs d'œuf
25 g Sucre semoule

Procédé

Détendre la pâte de marrons avec le beurre, ajouter ensuite les oeufs et les jaunes petit à petit, puis la farine mélangée avec la fécule et la poudre à lever. Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger ensuite les 2 appareils délicatement avec le rhum, dresser sur tapis cuisson et cuire 15 minutes à 170°C. Réserver ensuite.


Compotée de cassis

Ingrédients

40 g Eau
100 g Sucre semoule

Procédé

Cuire le sucre et l'eau à 125°C, ajouter la purée et recuire à 103°C. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et verser sur les cassis. Laisser macérer 5 minutes et dresser dans les moules à insert pour bûches.


Crème de fruits

Ingrédients

120 g Sucre semoule
80 g Jaunes d'œuf

Procédé

Cuire à toute première ébullition les deux purées de fruits avec le sucre, les jaunes et le beurre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et réserver. Mixer ensuite ce mélange et ajouter délicatement la crème montée. Dresser dans les moules à insert.


Mousseline marron cassis

Procédé

Mixer ensemble la pâte de marrons avec la purée et l'extrait de cassis. Ajouter ensuite au batteur la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide, le beurre et la crème de marrons. Ajouter délicatement la crème montée et dresser aussitôt.


Glaçage lait

Ingrédients

250 g Lait

Procédé

Faire bouillir le lait et le glucose, ajouter la gélatine et verser sur la pâte à glacer et la couverture Java. Pour l'utiliser, chauffer le glaçage obtenu à 25-28°C et glacer la bûche.


Montage et finitions:

Recette pour 2 bûches.




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