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Bûche orange fall

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 gouttières à bûche.

Biscuit financier noisette

Ingrédients

100 g Sucre glace
150 g Farine T55 DGF
220 g Sucre semoule
480 g Blancs d'œuf

Procédé

Cuire le beurre façon "noisette". Mélanger ensemble la poudre de noisettes, le sucre, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever. Ajouter les blancs d'oeufs crus puis la pâte de noisette. Verser les éclats de noisettes et dresser sur tapis flexipan pour biscuit. Cuire à 170°C pendant 15 minutes environ.


Confit d'orange

Ingrédients

150 g Zeste d'orange
240 g Jus d'orange frais
3 Oranges quartiers en "Suprême"
240 g Sucre semoule

Procédé

Laver les zestes d'orange dans 3 eaux. Ajouter ensuite le jus d'orange, les quartiers et le sucre. Cuire pendant 40 à 45 minutes à feu doux. Mixer au robot coupe et réserver ensuite au réfrigérateur.


Crémeux noisettes

Ingrédients

180 g Lait
280 g Jaunes d'œuf
120 g Trimoline

Procédé

Cuire à 85°C la crème, le lait, les jaunes et la trimoline. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis verser sur la pâte de noisettes. Mixer et réserver au réfrigérateur pendant 20 à 24 heures avant de dresser.


Crème légère chocolat blanc

Ingrédients

360 g Lait
2 Gousses de vanille
150 g Meringue italienne

Procédé

Faire infuser la vanille dans le lait depuis la veille. Porter cette infusion à 60-70°C puis ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser sur la couverture blanche. Laisser revenir ce mélange à température ambiante et ajouter la meringue puis la crème montée. Dresser aussitôt.


Streusel cacao

Ingrédients

150 g Sucre semoule
115 g Farine T55 DGF

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler très finement entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler et cuire à 170°C pendant 15 minutes.


Nougatine noisette

Ingrédients

50 g Lait
150 g Sucre semoule

Procédé

Porter à ébullition pendant 2 minutes le lait, le beurre et le glucose. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine puis les noisettes. Etaler entre deux feuilles de tapis cuisson DGF. Détailler et cuire à 160-180°C jusqu'à coloration.


Montage et finitions:




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