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Bûche moelleuse Pomme au caramel d'Isigny

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Jean-François Langevin

Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Montage et décoration suivant illustration.

Biscuit Pomme

Ingrédients

225 g Jaunes d'œuf entiers
80 g Jaunes d'œuf
80 g Farine

Procédé

1 plaque 40/60 et 1 tapis de cuisson Détendre la pâte d'amandes en incorporant les oeufs et les jaunes d'oeufs petit à petit. Au batteur avec l'aide de la feuille, mélanger à grande vitesse pendant 10 minutes. Ajouter la farine, le beurre fondu tiède et les pommes en dés. Dresser sur un tapis cuisson. Cuire 15 à 18 minutes à 180°C dans un four ventilé. Reserver au congélateur pour pouvoir retirer du tapis cuisson.


Sirop imbibage SAVARIN ( 24 mini savarins pour décoration) 15 babas

Ingrédients

1 L Eau
400 g Sucre semoule
1 g Epices pain d'épices
3 g Zeste d'orange
3 g Zeste de citron jaune
- 1 Thé Ceyland
- 1 Gousse de vanille

Procédé

Porter à ébullition tous les ingredients. Tremper les savarins dans le sirop tiède. Laisser refroidir, puis à l'aide de la poche douille N° 8, faire une rosace de crème chantilly selon la recette habituelle.


Mousse au caramel d'Isigny

Ingrédients

150 g Sucre
50 g Eau
150 g Jaunes d'œuf

Procédé

Appareil à Bombe : Faire un sirop, cuisson 120°C. Verser sur les jaunes à température ambiante. Fouetter jusqu'à refroidissement. Hydrater la gélatine dans 75 g d'eau. Chauffer les 100 g de crème 60°C. Ajouter la gélatine, mélanger puis incorporer dans la crème de caramel d'Isigny. Mélanger 750 g de crème fouettée dans le caramel d'Isigny puis l'appareil à bombe.


Glaçage caramel d'Isigny

Procédé

Hydrater la gélatine dans l'eau froide puis la verser dans la crème chaude à 50°C. Incorporer dans la crème de caramel d'Isigny. Faire le mélange. Laisser refroidir à 25/28°C, puis réaliser le glaçage à cette température.


Montage et finitions:

Recette pour 3 gouttières à bûche




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