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Bûche Lollipop

Edité le: 01/12/2014

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 gouttières.

Pâte sablée pistache

Ingrédients

275 g Sucre glace
50 g Poudre de pistache
100 g Jaunes d'œuf entiers
50 g Jaunes d'œuf
730 g Farine

Procédé

Mélanger ensemble au batteur à la feuille, le beurre, le sucre glace, le glucose, la poudre de pistaches et la pure pâte de pistaches. Incorporer les œœufs et les jaunes. Finir avec la farine. Réserver au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Abaisser des bandes de 7.5 cm de large et 54.5 cm de long, cuire dans un four ventilé à 160°C jusqu'à coloration.


Biscuit roulade pistache (2 feuilles – 695 g environ) :

Ingrédients

135 g Jaunes d'œuf
340 g Jaunes d'œuf entiers
340 g Sucre
205 g Blancs d'œuf
40 g Sucre
110 g Farine
100 g Fécule

Procédé

Au batteur, monter ensemble, les œufs, les jaunes et le sucre. En même temps, monter les blancs d’œ'œufs et le reste du sucre. Incorporer la pâte de pistaches en prélevant une petite quantité des œœufs et des jaunes montés, afin de faciliter l'’incorporation de celle-ci. Ajouter ensuite la farine, la fécule et la levure chimique. Finir avec les blancs d’œ'œufs. Dresser sur 2 tapis siliconés et cuire dans un four ventilé à 210°C pendant 5 à 8 minutes.


Confit de fraise/griotte :

Ingrédients

30 g Sucre semoule
6 g Pectine NH

Procédé

Chauffer les purées de fraise et de griotte ainsi que la trimoline jusqu'’à ébullition. Incorporer la pectine NH et le sucre mélangés ensemble et laisser bouillir 2 minutes. Réserver.


Mousseline pistache

Ingrédients

500 g Lait
1 Gousse de vanille
130 g Sucre semoule
100 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une crème pâtissière avec la gousse de vanille, le lait, le sucre, les jaunes, et la poudre à crème. Incorporer la première partie du beurre. Refroidir. Mettre en pommade la deuxième partie du beurre avec la pâte de pistaches. Ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie à 30°C. Émulsionner à la feuille et réserver.


Crème panacotta/chocolat blanc

Ingrédients

270 g Lait
2 Gousses de vanille

Procédé

Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille à 85°C. Verser sur la couverture fondue et la gelée dessert. Mixer et laisser refroidir à 25°C. Incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.


Croustillant pistache

Procédé

Fondre la couverture blanche à 40°C, incorporer le praliné, les pâtes de pistaches et les pistaches torréfiées ainsi que la Royaltine. Dresser aussitôt sur les abaisses de pâte sablée.


Montage et finitions:

Montage et illustration suivant photo.




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