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Bûche Lady Marianne

Edité le: 24/07/2014

Level: Common !


Bruno Couret

Bruno Couret
Chef Pâtissier


A propos de la recette...

Biscuit passion coco

Ingrédients

220 g Blancs d'œuf
70 g Sucre semoule
50 g Farine T55
50 g Fécule
140 g Jaunes d'œuf
60 g Œufs entiers
140 g Sucre semoule

Procédé

Monter au batteur les blancs avec les 70 g de sucre semoule. Tamiser ensemble la farine et la fécule. Mélanger ensemble les jaunes, les œufs, les 140 g de sucre semoule, la poudre d'amandes, le coco râpé et les deux purées de fruits. Ajouter ensuite au mélange tamisé et sur les blancs montés. Étaler sur tapis cuisson, cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Réserver ensuite.


Fond streusel coco

Ingrédients

200 g Sucre semoule
200 g Farine T55

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l'ordre donné. Etaler sur tapis cuisson et réserver au frais. Détailler et cuire à 160°C pendant 15 minutes.


Ananas poêlés au gingembre

Ingrédients

1000 g Ananas frais
50 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille
90 g Trimoline
2 g Gingembre en poudre
20 g Sucre semoule
5 g Pectine NH

Procédé

Cuire à la poêle les ananas coupés en cubes avec le beurre, les 50 g de sucre et la vanille. Ajouter ensuite la purée avec la trimoline et le gingembre. Mélanger ensemble les 20 g de sucre avec la pectine, ajouter ce mélange et recuire 2 minutes. Réserver ensuite.


Crémeux ananas passion

Ingrédients

100 g Jaunes d'œuf
100 g Sucre semoule

Procédé

Cuire à première ébullition les jaunes, les deux purées, le sucre et la poudre à crème. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et réserver. Ajouter ensuite la crème montée et dresser aussitôt dans un moule insert à bûche.


Crème vanille

Ingrédients

375 g Lait
100 g Jaunes d'œuf
1,5 Gousse de vanille

Procédé

Cuire à 85°C le lait, les 75g de crème, les jaunes et la vanille infusée depuis la veille dans le lait. Ajouter la gelée dessert et verser sur le chocolat blanc, réserver. Mélanger ensuite avec la crème montée et dresser aussitôt.


Montage et finitions:

Recette pour 2 bûches.




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