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Bûche enfantine

Edité le: 25/08/2014

Level: Common !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Biscuit pistache

Ingrédients

250 g Sucre semoule
50 g Trimoline
275 g Jaunes d'œuf entiers
275 g Farine

Procédé

Monter ensemble le beurre, le sucre, le sucre inverti et la pâte de pistaches. Ajouter les œufs petit à petit Finir avec la farine, la levure chimique, les pistaches hachées. Dresser dans un flexipat 40 x 60 cm réf : FT 01010 Cuire dans un four à 180°C pendant 10 minutes.


Coulis de fraise émulsionné

Ingrédients

100 g Sucre semoule

Procédé

Chauffer la purée de fruits. Ajouter le sucre et la gélatine. Refroidir. Emulsionner et dresser aussitôt.


Crème chiboust vanille

Ingrédients

1000 g Lait
480 g Jaunes d'œuf
200 g Sucre semoule
4 Gousses de vanille

Procédé

Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œ'œufs, le sucre semoule, la poudre à crème pâtissière et les gousses de vanille. A chaud ajouter la gélatine et la meringue italienne. Dresser aussitôt.


Meringue italienne

Ingrédients

320 g Sucre semoule
700 g Blancs d'œuf

Procédé

Procédé habituel.


Guimauve à la fraise

Ingrédients

1000 g Sucre semoule
300 g Eau
350 g Blancs d'œuf
10 gouttes Arôme fraise "Flaveurs du Bérange"
QS Colorant rouge DGF hydrosoluble

Procédé

Cuire ensemble le sucre, le glucose et l'eau à 145°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Redonner un bouillon et verser sur les blancs puis monter. Ajouter l’arôme et le colorant. La texture de la guimauve doit être montée, mais coulante. Verser sur une plaque et cadre 40x60 cm, saupoudrer d’un mélange de sucre glace et amidon. Laisser refroidir et sécher, découper en forme souhaitée.


Montage et finitions:

Recette pour environ 1 cadre 40 x 60 cm.




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