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Bûche CROC' ORANGE

Edité le: 04/11/2014

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 gouttières à bûche.

Confit d'orange sanguine

Ingrédients

60 g Sucre semoule
40 g Sucre semoule
8 g Pectine NH

Procédé

Chauffer la purée avec le glucose et les 60g de sucre. Verser ensuite le restant de sucre, mélanger avec de la pectine et recuire 2min. Réserver ensuite.


Crémeux lait croustillant

Ingrédients

160 g Lait
120 g Jaunes d'œuf

Procédé

Cuire à 85°C le lait, la crème, et les jaunes. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser sur la couverture lactée. Réserver ensuite. Mélanger les Crousti choc et dresser aussitôt dans 2 moules à insert.


Mousse blanche orange

Ingrédients

120 g Lait
40 g Sucre semoule
120 g Jaunes d'œuf
1 - Zeste d'orange

Procédé

Cuire à 85°C le lait, le zeste, le sucre, les jaunes, et la purée d'orange. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée et verser sur la couverture blanche. Réserver et mélanger avec la crème montée. Dresser aussitôt.


Glaçage lait

Ingrédients

250 g Lait

Procédé

Chauffer ensemble le lait et le glucose. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis verser sur la couverture lait et la pâte à glacer. Réserver ensuite. Pour utiliser, fondue à 25-30°C.


Biscuit praliné orange

Ingrédients

1 - Zeste d'orange
600 g Jaunes d'œuf entiers
130 g Farine T55 DGF

Procédé

Détendre la pâte d'amandes avec le praliné, la pâte de noisettes, le zeste, puis les oeufs petit à petit. Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever, puis le beurre fondu. Verser sur un tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ.


Montage et finitions:

Montage et finition suivant illustration.




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