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Bûche Aruba

Edité le: 18/12/2014

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 2 gouttières.

Biscuit pistache - 1 feuille

Ingrédients

210 g Sucre glace
100 g Farine
400 g Jaunes d'œuf entiers
275 g Blancs d'œuf
175 g Sucre semoule

Procédé

Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Mettre dans la cuve du batteur et monter au fouet en incorporant progressivement les œufs. Ajouter le beurre fondu. Prélever une petite quantité du mélange et incorporer la pâte de pistaches. Mélanger avec le reste de la masse. Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporer au 1er mélange. Dresser sur une feuille siliconée et cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ. Réserver.


Compotée d'ananas

Ingrédients

2000 g Ananas frais
100 g Sucre
2 Gousses de vanille
175 g Trimoline
40 g Sucre semoule
9 g Pectine NH

Procédé

Couper les tranches d'ananas en morceaux et les faire compoter avec le beurre, le sucre et les gousses de vanille (environ 45 minutes à feu doux). Égoutter et réserver. Porter à ébullition la purée d'ananas avec la trimoline. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine NH. Porter de nouveau à ébullition et ajouter les morceaux d'ananas. Dresser aussitôt.


Sauce onctueuse passion/lactée

Ingrédients

3 Gousses de vanille
180 g Jaunes d'œuf
50 g Sucre semoule
25 g Trimoline

Procédé

Faire une anglaise avec la purée de fruit exotique, la crème, les gousses de vanille, les jaunes, le sucre et la trimoline. Verser sur les Louis de Maracaïbo et Caraïbes. Mixer et réserver. Dresser lorsque la température avoisine les 25°C sur le biscuit pistache. Surgeler.


Mousse fromage blanc

Ingrédients

90 g Sucre glace
900 g Fromage blanc 20% MG
3 Zestes de citron vert
135 g Jaunes d'œuf
255 g Sucre semoule
85 g Eau

Procédé

Faire fondre le sucre glace dans le fromage blanc, avec les zestes de citron vert. Faire une pâte à bombe avec les jaunes, le sucre et l'eau cuit à 119°C. Monter jusqu'à complet refroidissement. Hydrater la gélatine et la fondre au micro-ondes. Incorporer la gélatine à la pâte à bombe et mélanger avec le fromage blanc. Finir avec la crème montée. Dresser aussitôt.


Montage et finitions:

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