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Bûche 3 chocolats et ses 3 risottos

Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Bruno Pastorelli

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur


A propos de la recette...

Découper dans chaque cadre des bandes de 3 cm de large, et environ 20 cm de long. Glacer ces bandes Chocolat blanc : avec un glaçage chocolat blanc, avec 20%/25% d'’eau et des graines de vanille. Température environ 50°C/55°C. Chocolat lait : avec un glaçage caramel. Chocolat noir : avec un glaçage chocolat prêt à l’'emploi DGF Royal. Température d'’utilisation 50°C/55°C.

Bûche chocolat blanc - Bavaroise chocolat blanc et risotto coco

Ingrédients

400 g Lait UHT entier
80 g Sucre semoule
160 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une anglaise, pocher à 85°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine, et la couverture Absolue. Laisser tiédir, puis incorporer le risotto et la crème montée. Montage : Le montage s'’effectue à l'’envers dans un tapis flexipat, accompagné de son cadre 40x60 cm, ref kit: ES 1010FR00. Puis surgeler.


Bûche chocolat lait - Biscuit noisette

Ingrédients

250 g Sucre semoule
50 g Sucre inverti
275 g Jaunes d'œuf entiers
275 g Farine

Procédé

Recette pour environ 1 cadre. Monter ensemble le beurre, le sucre, le sucre inverti et la pure pâte de noisette. Ajouter les œufs petit à petit. Finir avec la farine, la levure chimique, les amandes et les noisettes. Dresser dans un flexipat 40x60 cm réf : FT 01010 Cuire dans un four a 180°c pendant 10 minutes.


Bûche chocolat lait - Mousse chocolat lait

Ingrédients

90 g Sucre semoule
120 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une pâte à bombe. Cuire le sucre et le glucose à 118° et verser sur les jaunes, puis monter ensemble. Fondre la gélatine avec les 60 g de crème, et incorporer le tout dans la pâte à bombe. Fondre la couverture lait à 45°C et l'’incorporer dans la crème montée puis mélanger le tout avec la pâte à bombe. Dresser dans un cadre avec flexipat 40x60 cm ref : FT 01010 Montage à l’'envers, mousse chocolat, insérer le risotto, finir avec le biscuit. Congeler.


Bûche chocolat noir - Biscuit chocolat

Ingrédients

450 g Jaunes d'œuf entiers
375 g Sucre semoule
225 g Farine T55 DGF
75 g Fécule de pomme de terre

Procédé

Recette pour environ 1 cadre. Fondre ensemble le beurre et le chocolat et réserver à 50°C environ. Monter ensemble les œœufs et le sucre. Ajouter le mélange beurre chocolat, puis la farine tamisée avec la fécule. Dresser dans un flexipat ref : FT 01010. Cuire dans un four a 180°C pendant 10 minutes.


Bûche chocolat noir - Mousse au chocolat

Ingrédients

100 g Trimoline

Procédé

Faire une ganache. Bouillir la crème et verser sur les chocolats, la trimoline et le beurre. Mixer le tout, et laisser refroidir dans une plaque à 28°/30°C. Ensuite, monter légèrement à la feuille et dresser aussitôt dans un cadre avec flexipat 40x60 cm ref : FT 01010. Montage à l’envers, mousse chocolat, insérer le risotto, finir avec le biscuit. Congeler.


Glaçage caramel

Procédé

Chauffer la crème. Fondre la gélatine dans la crème. Incorporer la crème de caramel. Utilisation 26°C / 28°C maximum.


Fond pâte sablée noisette

Ingrédients

200 g Sucre glace
400 g Farine
100 g Jaunes d'œuf
5 g Arôme naturel de vanille

Procédé

Sabler le beurre avec le sucre glace, ajouter la farine et la poudre de noisette. Incorporer les jaunes d’œufs et la vanille. Réserver au frais. Détailler des rectangles de 11 cm de large, sur 22 cm de long et 5 mm d'épaisseur. Laisser reposer, cuire, refroidir et glacer avec le glaçage chocolat prêt à l'emploi à 50°C/55°C de température.


Bûche chocolat blanc - Risotto au coco

Ingrédients

240 g Riz rond
2 Zestes de citron vert
3 Gousses de vanille
800 g Lait
60 g Sucre semoule

Procédé

Laver le riz. Ébouillanter le riz avec un peu d’'eau, puis le rincer à l'’eau claire. Ensuite cuire ce riz a feu doux avec le lait, la purée de coco, les zestes de citron vert, la vanille et le sucre. Lorsque le riz est cuit, le mélanger à la bavaroise.


Montage et finitions:




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