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Banana Choc

Edité le: 12/11/2014

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour 24 formes cakes sans rainure Flexipan.

Biscuit chocolat

Ingrédients

80 g Jaunes d'œuf entiers
100 g Jaunes d'œuf
125 g Blancs d'œuf
25 g Sucre semoule
50 g Farine

Procédé

Au batteur à l'aide de la feuille, détendre la pâte d'amandes avec la trimoline, les œufs et les jaunes d’œufs. Émulsionner l'ensemble pendant 10 minutes à grande vitesse. Incorporer la farine tamisée avec le cacao en poudre. Ajouter le beurre fondu et la pure pâte de cacao. Finir avec les blancs montés avec le sucre. Parsemer de poudre de caramel et cuire dans un four à 160°C pendant 20 minutes.


Crémeux rhum vanille

Ingrédients

100 g Lait
2 Gousses de vanille
65 g Sucre semoule
115 g Jaunes d'œuf

Procédé

Cuire à 85°C tous les ingrédients. Ajouter la gelée dessert. Dresser aussitôt dans le moule flexipan cylindre.


Bananes poêlées

Ingrédients

600 g Bananes
100 g Sucre

Procédé

Couper les bananes en cubes. Faire fondre le beurre, ajouter les bananes et le sucre. Compoter les bananes, ajouter et flamber avec le Rhum. Réserver.


Mousse au chocolat

Ingrédients

130 g Sucre semoule
40 g Eau
90 g Jaunes d'œuf entiers
170 g Jaunes d'œuf

Procédé

Cuire le sucre à 121°C, l'eau et le glucose, verser sur les oeufs et les jaunes puis monter au batteur jusqu'à refroidissement partiel. Fondre la couverture à 50°C et mélanger avec 1/3 de la crème montée. Finir le mélange en ajoutant le reste de crème montée et la pâte à bombe. Dresser aussitôt dans le moule flexipan cake sans rainure.


Montage et finitions:

Glaçage caramel et flocage jaune.




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