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RELIGIEUSE GOURMANDISE D’ENFANCE

Edité le: 10/01/2019

Level: Common !



A propos de la recette...

Recette pour 20 religieuses

Pâte à choux

Ingrédients

88 g BEURRE D'INCORPORATION EXTRA FIN 82% - 1KG
16 g Poudre de lait
107 g Farine T 55
187 g Œufs entiers
3 g Fleur de sel

Procédé

Faire bouillir l’eau, le beurre et la fleur de sel. Ajouter la poudre de lait puis porter de nouveau à ébullition. Ajouter la farine hors du feu puis dessécher pendant quelques minutes à feu moyen. Dans une cuve de batteur, mélanger à la feuille pour refroidir la masse à 55°C. Ajouter les œufs petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.


Crumble pâte À choux chocolat

Ingrédients

94 g Sucre cassonade
2 g Fleur de sel
31 g CACAO EN POUDRE EXTRA ROUGE 20/22 - 1 KG
78 g Farine T55

Procédé

Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre, le sucre cassonade, la poudre de cacao et la farine.


Crémeux chocolat

Procédé

Pocher à 85°C, le lait, la crème, les jaunes et le sucre semoule. Verser sur les chocolats. Mixer et réserver au froid positif.


Crème au beurre

Procédé

Cuire le sucre semoule à 121°C avec l’eau. Verser sur les œufs et refroidir au batteur. Ajouter le beurre tempéré avec le chocolat et continuer l’émulsion.


Fondant chocolat spécial moulage

Procédé

Faire revenir le fondant pâtissier au micro-onde, ajouter le chocolat fondu avec le beurre de cacao et le colorant hydrosoluble rouge. Utiliser la préparation à 40°C.


Montage et finitions:

Pocher des disques de pâte à choux de Ø 3 cm et de Ø 5 cm sur un tapis en silicone. Déposer les palets de crumble pâte à choux puis enfourner au four ventilé à 175°C pendant minimum 20 minutes. Après refroidissement, pocher le crémeux dans la pâte à choux délicatement puis réserver au froid. Dans des moules demi-sphères en silicone, dresser à la poche 50 g de fondant pour les corps et 10 g pour les têtes puis déposer la pâte à choux garnie tête en bas en exerçant une légère pression pour faire remonter le fondant. Laisser durcir 15 minutes au congélateur avant démoulage. Dresser ensuite la crème au beurre avec une petite douille à St Honoré autour de la religieuse à l’aide d’un plateau tournant.




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