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Fraîcheur asiatique

Edité le: 10/01/2019

Level: Common !



A propos de la recette...

Recette pour 8 entremets individuels

Biscuit citron

Ingrédients

114 g CREME U.H.T - SPECIAL FOISONNEMENT - 35% MAT. GR. - BRIQUE 1L
71 g Sucre inverti
114 g Sucre semoule
107 g POUDRE D'AMANDES BLANCHE 100% - 1KG
121 g Farine T55
7 g POUDRE A LEVER - 1 KG
71 g BEURRE D'INCORPORATION EXTRA FIN 82% - 1KG
3 g Sel fin
4 g SEMOULE DE ZESTE DE CITRON SURGELEE IQF - 500G
1 g Colorant alimentaire jaune
1 g Colorant alimentaire vert

Procédé

Dans un robot coupe, mixer les œufs, la crème liquide et le sucre inverti puis ajouter les poudres et les zestes de citron. Incorporer le beurre à 45°C à l’aide d’une maryse et colorer avec du colorant vert et jaune. Étaler sur un tapis de cuisson et cuire à 170°C pendant 5 minutes.


Crémeux citron

Ingrédients

110 g Œufs entiers
90 g Sucre semoule
55 g BEURRE D'INCORPORATION EXTRA FIN 82% - 1KG
3 g GELATINE EN POUDRE 100 BLOOM - 1KG
13 g Eau

Procédé

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Porter le jus de citron à ébullition avec la moitié du sucre semoule. Blanchir les œufs entiers avec le reste du sucre semoule. Verser la moitié du jus de citron sur le mélange précédent puis remettre l’ensemble à bouillir. Ajouter la gélatine hydratée puis le beurre et mixer.


Mousse citron

Procédé

Hydrater la gélatine dans l’eau (1) froide. Au batteur, émulsionner la purée de citron, les blancs d’œuf et les zestes de citron à l’aide du fouet. Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l’eau (2) à 120°C puis verser en filet sur les blancs d’œuf mousseux. Attendre que la meringue soit refroidie pour y ajouter la gélatine fondue à 40°C. Ajouter délicatement la crème préalablement montée.


Gelée souple citron yuzu

Ingrédients

25 g PUREE DE CITRON JAUNE SUCREE SURGELEE - 1 KG
12 g Jus de yuzu
5 g Eau

Procédé

Mélanger tous les ingrédients à froid. Réserver.


Montage et finitions:

Dans un cadre de 18 x 18 cm, disposer le premier biscuit. Couler ensuite le crémeux citron à 0,5 cm d’épaisseur puis déposer le second biscuit. Ajouter ensuite la mousse citron puis poser à nouveau le biscuit. Couler une deuxième masse de crémeux citron à 0,5 cm d’épaisseur puis terminer avec le biscuit. Détailler des rectangles de 3 x 8 cm. Pocher de la mousse citron en vaguelette sur le dessus avant de glacer au pistolet avec la gelée citron yuzu. Décorer avec des décors DGF.

Allergènes :

Œufs et produits à base d''œufs, Fruits à coque, Gluten, Lactose




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