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Cake moderne orange amère

Edité le: 10/01/2019

Level: Common !



A propos de la recette...

Recette pour 4 cakes

Biscuit chocolat moelleux

Procédé

Fondre le beurre avec la pâte de cacao. Au batteur, mélanger au fouet les autres ingrédients en vitesse rapide afin de foisonner l’ensemble puis ajouter le premier mélange à la maryse. Couler le biscuit sur un tapis de silicone (750 g par plaque 40 x 60 cm). Cuire 8 minutes à 180°C.


Compotée abricot-orange et vanille

Ingrédients

120 g PUREE D'ORANGE SANGUINE SUCREE SURGELEE - 1 KG
40 g SIROP DE GLUCOSE - 1 KG
5 g Sucre semoule
30 g Jus de citron DGF Service
1 Gousse de vanille
8 g Pectine

Procédé

Mélanger le sucre et la pectine. Mélanger l’ensemble des ingrédients à froid puis donner un bouillon. Ajouter le jus de citron. Dresser 180 g de compotée par couche.


Ganache mi-amère

Procédé

Porter à ébullition la crème liquide et le sirop de glucose. Verser sur le chocolat noir. Ajouter le beurre et émulsionner.


Pâte sucrée noisette

Ingrédients

135 g BEURRE D'INCORPORATION EXTRA FIN 82% - 1KG
2 g Sel
85 g Sucre glace
30 g Poudre de noisettes DGF Service
50 g Œufs entiers

Procédé

Sabler le beurre, la farine et le sel au batteur. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisettes puis finir avec les œufs. Réserver au froid positif pendant 2 heures minimum.


Montage et finitions:

Dans un cadre réglable de 16 x 23 cm, déposer un biscuit au chocolat puis 100 g de compotée. Ajouter un deuxième biscuit. Couler 150 g de ganache puis alterner à nouveau avec un biscuit, 100 g de compotée, le 2ème biscuit chocolat. Surgeler l’ensemble. Couper 4 bandes de 4 x 23 cm. Mouler les cakes avec la ganache mi-amère. Surgeler puis décorer avec de la pulvérisation noir acajou infusée à l’orange. Décorer avec des oranges en chocolat. (moule Chocolate World®).

Allergènes :

Lactose, Œufs et produits à base d’œuf, fruits à coques




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