Aliénor
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier
A propos de la recette...
Recette pour 4 tartes.
Pâte Sablée Amande
Ingrédients
| 160 g | Sucre |
| 160 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 520 g | Farine |
Procédé
Ramollir légèrement le beurre, ajouter le sucre et la poudre d'amande. Verser les œufs, finir avec la farine. Laisser reposer. Foncer des tartes carrées. Cuire à 160°C.
Crème d'amande et poires Caramel
Ingrédients
| 250 g | Sucre glace |
| 150 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 500 g | Crème pâtissière |
Procédé
Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre à crème. AJouter les ufs, verser le rhum. Ajouter la crème pâtissière. Pocher dans le fond les tartes foncées. Déposer les demi-poires au caramel en tranches fines. Cuire à 160°C.
Crème onctueuse Caramel Réglisse
Ingrédients
| 15 g | Trimoline |
| - 6 | Bonbons mous au réglisse |
Procédé
Porter la crème à ébullition avec la trimoline et les bonbons réglisse ou 2 g de poudre de réglisse. Verser sur la couverture blanche fondue. Mixer et ajouter le beurre et la crème de caramel. Couler dans des moules carrés Flexipan. Bloquer au grand froid.
Biscuit joconde
Ingrédients
| 150 g | Farine |
| 750 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 500 g | Blancs d'œuf |
| 2,5 g | Crème de tartre |
| 5 g | Blancs secs |
| 100 g | Sucre semoule |
Procédé
Mélanger le tant pour tant et la farine avec les œufs entiers et blanchir. Monter les blancs avec la crème de tartre, les blancs secs et le sucre en dernier. Réunir délicatement les 2 mélanges à lécumoire. Peser 1 plaque à 580 g et enfourner à 200°C. Cuire à 180°C.
Meringue italienne
Ingrédients
| 100 g | Blancs d'œuf |
| 195 g | Sucre semoule |
| 400 g | Eau |
Procédé
Recette habituelle. Faire des flammes avec la douille à Saint-Honoré
Montage et finitions:
Montage et finition selon illustration.