Petit plaisir fraise
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Bruno Couret
Chef Pâtissier
A propos de la recette...
Recette pour une bande rectangle de 10 x 54 cm.
Streusel Amande
Ingrédients
| 75 g | Farine T55 |
| 75 g | Sucre roux |
Procédé
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Étaler fin cette pâte obtenue et réserver. Détailler à la taille de la bande, et cuire à blanc à 180°C.
Compotée de fraises à la vanille
Ingrédients
| 60 g | Sucre semoule |
| 50 g | Trimoline |
| 40 g | Sucre semoule |
| 6 g | Pectine NH |
| - 1 | Gousse de vanille |
Procédé
Couper les fraises en petits cubes et les poêler avec le sucre. Ajouter ensuite la purée, la trimoline et la vanille. Verser le mélange sucre (40g) et la pectine, réduire le tout 2 mn et réserver.
Mousseline Vanille Citron
Ingrédients
| 335 g | Lait |
| - 1 | Zeste de citron jaune |
| 1 | Gousse de vanille |
| 80 g | Jaunes d'œuf |
| 115 g | Sucre semoule |
Procédé
Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, la poudre à crème, le sucre, la vanille et le citron en zeste. Réserver. A température ambiante, jouter le beurre en pommade, puis la crème montée. Dresser aussitôt dans la bande rectangle, et garnir les choux.
Biscuit Financier Fraise
Ingrédients
| 100 g | Blancs d'œuf |
| 160 g | Sucre glace |
| 60 g | Farine T55 DGF |
| 150 g | Brisures de fraises surgelées |
Procédé
Cuire le beurre façon ' noisette". Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes, avec les blancs crus liquides. Verser le beurre et ajouter en dernier les fraises coupées en petits dés. Dresser sur le fond du streusel et terminer la cuisson à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Croustillant pâte à choux rouge
Ingrédients
| 75 g | Beurre frais |
| 25 g | Sucre roux |
| 65 g | Sucre semoule |
| 90 g | Farine T55 |
| - QS | Colorant rouge DGF hydrosoluble |
Procédé
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler très fin cette pâte obtenue et réserver. détailler ensuite des disques.
Pâte à choux
Ingrédients
| 200 g | Eau |
| 50 g | Lait |
| 3 g | Sel |
| 5 g | Sucre semoule |
| 280 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 150 g | Farine T55 |
Procédé
Chauffer ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A l'ébullition, ajouter la farine, dessécher sur le feu, et ajouter les oeufs petit à petit au batteur. Dresser sur plaque, déposer les disques de croustillant sur le dessus, et cuire à 180°C, four à sole, pendant 30 à 40 minutes environ.