Bûche moelleuse Pomme au caramel d'Isigny
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Jean-François Langevin
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
A propos de la recette...
Montage et décoration suivant illustration.
Biscuit Pomme
Ingrédients
| 225 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 80 g | Jaunes d'œuf |
| 80 g | Farine |
Procédé
1 plaque 40/60 et 1 tapis de cuisson Détendre la pâte d'amandes en incorporant les oeufs et les jaunes d'oeufs petit à petit. Au batteur avec l'aide de la feuille, mélanger à grande vitesse pendant 10 minutes. Ajouter la farine, le beurre fondu tiède et les pommes en dés. Dresser sur un tapis cuisson. Cuire 15 à 18 minutes à 180°C dans un four ventilé. Reserver au congélateur pour pouvoir retirer du tapis cuisson.
Sirop imbibage SAVARIN ( 24 mini savarins pour décoration) 15 babas
Ingrédients
| 1 L | Eau |
| 400 g | Sucre semoule |
| 1 g | Epices pain d'épices |
| 3 g | Zeste d'orange |
| 3 g | Zeste de citron jaune |
| - 1 | Thé Ceyland |
| - 1 | Gousse de vanille |
Procédé
Porter à ébullition tous les ingredients. Tremper les savarins dans le sirop tiède. Laisser refroidir, puis à l'aide de la poche douille N° 8, faire une rosace de crème chantilly selon la recette habituelle.
Mousse au caramel d'Isigny
Ingrédients
| 150 g | Sucre |
| 50 g | Eau |
| 150 g | Jaunes d'œuf |
Procédé
Appareil à Bombe : Faire un sirop, cuisson 120°C. Verser sur les jaunes à température ambiante. Fouetter jusqu'à refroidissement. Hydrater la gélatine dans 75 g d'eau. Chauffer les 100 g de crème 60°C. Ajouter la gélatine, mélanger puis incorporer dans la crème de caramel d'Isigny. Mélanger 750 g de crème fouettée dans le caramel d'Isigny puis l'appareil à bombe.
Glaçage caramel d'Isigny
Procédé
Hydrater la gélatine dans l'eau froide puis la verser dans la crème chaude à 50°C. Incorporer dans la crème de caramel d'Isigny. Faire le mélange. Laisser refroidir à 25/28°C, puis réaliser le glaçage à cette température.
Montage et finitions:
Recette pour 3 gouttières à bûche